Szilvagombóc torta

A torta négy lépésben készül el. A szilvás pudingot és a "szilvagombócokat" célszerű, ha előző nap készítjük el, majd másnap állítjuk össze a tortát. A hozzávalók 6 db torta elkészítéséhez való mennyiségeket jelölnek.

Első lépés

3 kg friss, vagy fagyasztott szilva 6 dl víz 6 kávéskanál fahéj 0,7 kg cukor

A hozzávalókat együtt felforraljuk.

5 dl víz 0,25 kg pudingpor

A hideg vízzel elkevert pudingporral besűrítjük a forrásban lévő szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehűtjük. Ha túlságosan egyben marad a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen homogén, egynemű, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok.

Második lépésként készítjük el a "gombócot"

0,2 kg cukor 0,2 l víz 0,2 l rum

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, kihűlés után hozzáadjuk a rumot. 1,4 kg nullás marcipánt kb. 66 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk (6 torta esetében ez kb. egy piskótalap méretének felel meg). Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc.

Egy kb. 42 x 42 cm-es nagyságú piskóta bőrös felét fehér vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd beosztó segítségével 6 egyforma csíkra vágjuk. (Látni fogjuk, hogy nem kell majd minden torta töltésénél mérőszalagot használni, elég az első próbánál, hiszen az a lényeg, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. Egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.)
Vajkrémes felükkel lefelé a szintén 6 csíkra vágott marcipánlapra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük őrölt fahéjjal. Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk őket.
A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk. Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal higított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt.
Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán.
Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.


Harmadik lépésként megsütjük a piskótákat
A torta összeállítása a negyedik lépés

2,4 kg tejszínhab 0,6 kg aranykrém 3 kg szilvapuding 0,9 l zselatin 6 evőkanál citromlé 2 kávéskanál fahéj Aranykrém összemérése 1 liter tej 8 dkg cukor 5 dkg pudingpor

A hozzávalókból tejszínkrémet keverünk. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a tejszínkrémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után 70% kakaótartalmú csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

A díszítéshez felhasznált anyagmennyiségek

Pándi meggy-torta

adagok 1 torta elkészítéséhez

Piskóta

3 db egész tojás 0,175 kg kristálycukor 0,140 kg friss meggy 0,033 kg tej (2,8 %) 0,1 kg olaj 0,070 kg olvasztott vaj 0,190 kg liszt 0,005 kg sütőpor 1/2 db citrom (héj+lé) 0,002 kg fahéj

Az egész tojást a cukorral felmelegítjük csípősre (kb. 80 °C), majd kemény habot készítünk. Egy edénybe belemérjük a meggyet (enyhén darabos péppé törjük), majd az olajat, vajat, tejet, valamint a citromot és jól elkeverjük. A felvert tojáshabot hozzáadjuk a bekevert meggyhez és lazán elkeverjük. Az összemért szárazanyagokat folyamatos keverés közben hozzáadjuk a tojásos alaphoz, de vigyázni kell, nehogy lekeverjük a masszát. A bekevert massza enyhén folyós állagú lesz. A bekevert piskótát 3 db 23 cm átmérőjű karikába mérjük. Egy piskóta lap 28 dkg. Sütés: 210 °C-on, 10-12 percig. A piskóta nagyon puha, laza szerkezetű, ezért vigyázni kell, nehogy kiszáradjon. Sütés után a felületét meghintjük cukorral, majd rárakunk egy sütőpapírt és azonnal megfordítjuk.

Alapkrém

0,2 liter tej 0,08 kg kristálycukor 0,1 kg tojás sárgája 0,14 kg fehércsokoládé 0,15 kg mascarpone

A tejet a cukorral és a mascarpone-val felforralom, hozzáadom a fehér csokoládét, majd folyamatos keverés közben újraforralom. Ekkor csurgatom hozzá a tojássárgáját, amivel besűrítem. Végül, még forrón, leturmixolom.

Meggytöltelék

0,36 kg meggy (mirelit) 0,18 liter meggylé 0,07 kg kristálycukor fél citrom reszelt héja negyed citrom leve fahéj (egy csipet) 6 ml Cherry brandy

A meggyet le kell darálni, majd a citromhéjjal és citromlével bekeverni. A pudingport feloldjuk a meggylé egy részével, a többit pedig felforraljuk a cukorral, majd a pudinggal besűrítjük. Ekkor hozzáadjuk a meggyet és tovább kevergetjük, míg egyet nem rottyan.

Betöltés

0,4 kg Alapkrém 0,2 kg Tejszínhab 0,04 kg kFőzött zselatin

A tortát 23 cm átmérőjű, 6 cm magas karikába töltjük. A piskótákat megkenjük 0,15 kg meggykrémmel. A tejszínes krémet három részre osztjuk, majd a piskótával megegyező vastagságban betöltjük a tortát. Végül a tetejét simára kenjük.

Díszítés

Szatmári szilva torta

adagok 1 torta (16 szeletes) elkészítéséhez

Piskóta

0,34 kg aszalt szilva 0,06 l Casino Rum 0,07 kg Dió (finom) 0,12 kg vaj 0,12 kg porcukor 0,12 kg egésztojás 0,14 kg liszt 0,005 kg sütopor 0,005 kg fahéj 0,007 kg citrom héj 0,003 kg só 1 db vanília rúd

Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfőzni). A szilvát leszurjük, és azonnal lehutjük hideg vízzel. Az egésztojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vanília rúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzá adjuk a tojás keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyu krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelo idoben, illetve homérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az előre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemu nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik. A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni majd 23 cm átméroju, és 1 cm magas lapokat kikenni. Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.

Marcipán krém

0,13 l tej 0,10 kg tojássárgája 0,10 kg marcipán(1x-es) 0,011 kg keseru marcipán

A marcipán alap elkészítése a következo. A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért, hogy le ne égjen. Főzés után turmixoljuk.

Csoki krém

0,09 l tej 0,05 kg tojássárgája 0,03 kg kakaó massza 0,06 kg cukor

Csoki alapkrém készítése. A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Főzés után turmixoljuk. Lehetőleg a betöltés elotti napon főzzük le.

Szilvapálinkás szirup 0,03 l Szilvapálinka (eredeti) 0,03 l Cukorszirup (50%-os)

Betöltés

0,09 kg marcipán alap 0,13 kg tejszínhab 0,03 kg zselatin (főzött) 0,20 kg csoki alap 0,10 kg tejszínhab 0,02 kg zselatin (főzött) Főzött zselatin 0,25 l víz 0,04 kg zselatin

A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átméroju és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csoki krémet beletöltjük, de nem az összest, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következo megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém 3 részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipán krémet rákenjük, és a félrerakott csoki krémmel megmárványosítjuk a felületét. Hutobe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.

Madártej torta

2db 16 szeletes 24 cm átmérőjű és 4,5 cm magas tortához

Piskóta

0,25 kg margarin 0,075 kg porcukor 0,1 kg tojás sárgája 0,175 kg tojás fehérje 0,175 kg cukor 0,22 kg liszt 0,005 kg sütopor 0,05 kg keményíto 0,05 kg tejpor (zsíros)

A margarint a porcukorral habosra keverjük, majd hozzá adjuk a tojássárgáját. A fehérjét a cukorral nem túl eros habbá verjük, majd a kikevert margarinhoz fokozatosan hozzáadjuk. Lazán elkeverjük úgy, hogy a többi járulékos anyagot fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázni kell, hogy a masszát ne keverjük le. Az előre becsomagolt karikába rakjuk a kész masszát, majd 165-170°C-os sütobe. Kb. 45-55 percig sütjük. Vigyázni kell, hogy ne süssük túl, mert könnyen száraz lesz. A kisült karikát sütés után meghintjük kristálycukorral, majd megfordítjuk és kihulésig úgy hagyjuk.

Krém

1 liter tej (2,8%-os) 20 db tojássárgája 3 db vaníliarúd 0,2 kg cukor 0,6 kg vaj

A tej 2/3-ad részét 10 dkg vajjal és a vaníliával felforraljuk, majd a tej 1/3-ad részét, és a cukrot elkeverjük a tojássárgájával. Visszahelyezzük a tuzhelyre és 85°C-osra melegítjük úgy, hogy folyamatosan keverjük. Vigyázni kell, hogy ne fusson össze, mert a krém nem lesz sima. A lefőzött krémet behutjük és a maradék 50 dkg felhabosított vajhoz fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázzunk, hogy a krém ne váljon szét. Javaslat! Ha a főzéskor még is összefut a tojás, akkor kézi mixerrel simára lehet keverni, így ha a vajhoz adagoljuk, még habosabb krémet kaphatunk. Ne lepődjünk meg, ha lágy a krém.

Díszítés (hab)

0,5 kg tojásfehérje 0,5 kg cukor

A fehérjét a cukorral vízgozön felmelegítjük 45-48 °C-osra, majd felverjük nem töros habbá. Megformázzuk, dresszírozzuk lehetoség szerint szilikonos papírra és az elomelegített lemezre helyezzük. 210-215 °C-os sütobe rakjuk 3-5 percig. Javaslat! Ha van rá lehetőség, akkor mielőtt a sütobe rakjuk a kinyomott habot, előtte gázlánggal meg lehet színezni a felületét.